Príprava ovocného kvasu pre destiláciu.

Na založenie kvasu si pripravíme plastové alebo drevené uzatvárateľnej nádoby, ktoré vypláchneme horúcou vodou. Nikdy nesmie byť použité kovové sudy! Dôležité je taktiež umiestnenie nádob s kvasom. Zásadne je nevystavujeme priamemu slnku, rovnako je neumiestňujeme do ohrád, stajní, garáží a pod., Kde môžu nasať výpary, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú kvalitu kvasu. Teplota prostredia, do ktorého postavíme kvasnej nádoby, musí byť stála a pohybovať sa okolo 15-20 ° C. Ak klesne teplota pod 10 ° C kvasenia sa zastavuje. Základným predpokladom vysokej výťažnosti a kvality kvasu je dozreté ovocie použité na kvas. Dobre vyzreté ovocie má vysoký obsah skvasiteľných cukrov, ľahko sa rozpadá a dobre kvasí. Ovocie nezrelé do kvasných nádob zásadne nedávame, obsahuje málo cukru, zvyšuje obsah kyselín a zle kvasí. Rovnako tak ovocie nahnité a plesnivé do kvasných nádob nepatria.

Za účelom vyššej výťažnosti a kvality destilátu je nutné u kôstkového ovocia pred uložením do kvasných nádob toto pokrčiť, pričom nesmieme rozdrviť kôstky, ktoré by nepriaznivo ovplyvnili horko-mandľovou príchuťou vypálený destilát. Pokrčením ovocia docielime rýchleho uvoľnenia šťavy z ovocia a zabránime rastu baktériám, ktoré by odoberali kvasinkám kvasiteľné cukry. Hodláme chcete použiť na výrobu destilátu jadrové ovocie (jablká, hrušky), musíme ho podrviť na kašovitú hmotu. Jednoduchým pokrájaním alebo pohybom tohto ovocia sa kvas nerozloží a neuvoľní veľkú časť cukru v tomto ovocí.

Kvasnú nádobu musíme zaplniť spracovávaným ovocím, pokiaľ možno v priebehu jedného týždňa. Je nevhodné na rozkvašenému ovociu pridávať ovocie čerstvé, alebo miešať niekoľko druhov ovocia dohromady. Pri malom množstve ovocia v nádobe toto zle kvasí, skôr sa nakazí plesní a rastom baktérií.

Onedlho po naplnení kvasných nádob nastáva liehové kvasenie, pri ktorom uniká oxid uhličitý, dužina sa rozpadá, uvoľňuje sa šťava a kvas sa stáva tekutým. Oxid uhličitý vynáša na povrch časť pevného ovocia, ktoré na hladine vytvára kvasný klobúk. Pri prebiehajúcom liehovom kvasení kvasný klobúk zabraňuje prístupu vzduchu a tým aj cudzím nežiaducim mikroorganizmom. Akonáhle zistíme, že kvasný klobúk sa začína prepadať, znamená to, že kvasný proces je ukončený a kvas je vhodný k páleniu. Plesnivý klobúku zoškrabeme a odhodíme. Odstránenie klobúka sa nesmie vykonať predčasne. Pri prebiehajúcom liehovom kvasení, klobúk zabraňuje odparovaniu vzniknutého liehu. Po vykvasení ovocie sa nádoby uzavrú, aby neunikali liehové pary a tiež, aby sa zabránilo infekcii hmyzom a nenastalo octovej kvasenia. Kontrole kvasného procesu je nutné venovať náležitú pozornosť. Tekutina, ktorá pri kvasení ovocia vzniká, musia mať typické ovocné vône. Nesmie byť cítiť kyselinou octovou a ani v náznaku sa nesmie prejaviť hnilobný pach. Destiláty je možné vyrábať z rôznych druhov ovocia, najčastejšie sa používajú slivky, čerešne, marhule, hrušky, jablká a ďalšie.

Poznámky k niektorým druhom ovocia

Slivky 

Sú najvhodnejšie surovinou, musí byť dobre vyzreté. Výťažnosť slivkového kvasu je až 10 litrov 50% destilátu zo 100kg kvasu. Ovocie kvasí 6 - 8 týždňov.

Čerešne

 

Pri tomto druhu ovocia dávame prednosť tmavším odrodám. Nádoby plníme pokrčeným odstopkovanými plody. Celé tvrdé ovocie sa zle rozkladá. Kvasný proces prebieha veľmi rýchlo a zvyčajne netrvá dlhšie ako 3 - 4 týždne. Kvas je potrebné po prekvasení čo najskôr destilovať. Výťažnosť zo 100kg ovocie je cca 7 - 8 litrov 50% destilátu.

Jablká a hrušky

 

Vyzreté ovocie musíme podrviť. Celé ovocie, prípadne krájané sa plne nerozloží, čo znižuje výťažnosť aj kvalitu destilátu. Najkvalitnejšie jablkovci získame kvasením čisté jablkovej šťavy. Kvasenie trvá 6 - 10 týždňov, v závislosti na teplote kvasného priestoru (kvas v teplej miestnosti bude podstatne rýchlejšie hotový). Výťažnosť zo 100kg kvasu je asi 7 litrov 50% destilátu.

Marhule a broskyne

 

Pri tomto druhu ovocia platia rovnaké zásady ako pri slivkách, len je nutné ovocie pred použitím vykôstkovať !!